中国早报 山西（记者/赵玉虎）

山西乡宁/史进堂

     家住晋南小山村土谷堆，每年的农历二、三月，家家户户都会续一些酸菜吃。

    打春了，地醒了，施过农家肥的麦地里有很多的野菜，有花花菜，面条菜，油勺勺等，寻的多了吃不了，放久了都蔫了，人们就想法子让它保存久些。农村的家里都有四，五十公分高的小辣椒瓮（口大底小，形似辣椒）。洗净，晾干，备用。烧上一锅开水，用凉水拌上少许白面熬开，把清洗干净的野菜放入瓮中，如果菜少了还可以加一些摖成小片的萝卜、红萝卜，再将烧开的面汤水倒入，以将把菜淹住为准。放上几天，便发酸了，即可捞出食用。经过发酵的野菜，没了青草味吃起来更有嚼劲，可凉拌，清炒，做酸菜面（挖上一碗连菜带汤，加些水熬开，擀上几把细面条，烧些许清油，熟上一小勺辣椒面，几粒老盐，一把红皮葱花，一碗下肚，顿觉小腹热意升腾，毛孔张开，筋舒络活，无比舒服。），也可以用五花肉炒上一盘吃起很爽，更好吃的方法是剁碎加上肉馅包包子，捏饺子，别有一番风味。所以每年这个季节家家必备。在过去春天缺乏青菜的岁月不失为一道美味佳肴，即使今天我们春季不再缺少绿色蔬菜也同样是一道靓丽的菜肴，它即起到对野菜的保鲜和食用时间的延长，为春季的餐桌增加了美味，经过发酵后的酸汤，青菜，酸味和青色走肝经，有生发肝气、舒肝利胆、养肝、护肝、强肝之功能，对春季养肝（中医讲春养肝，夏养心，秋养肺，冬养肾，一年四季都养脾。）起到特殊的价值。

     用面汤续的这个酸菜，它不同于东北的白菜酸菜，也有别于南方的盐淹酸菜，更有别于秋天的萝卜酸菜，在特定的时间，特选的材料，虽然只有短短两个月多的时间，但它的营养价值和对一方人的健康起到特殊的作用。这正是我今天要探讨它的意义和价值所在。

     一方水土养一方人，一方人的饮食习惯是我们先人智慧的结晶。 传承和发扬我们先人的智慧，让我们的生活更美好。