陈有棋

到了分乡，不尝一尝那里的冲菜，应该说是遗憾的。

很多人只知道韩国的泡菜、远安的冲菜，对夷陵分乡的冲菜却知之甚少。其实，分乡的冲菜更为冲烈，更有香味儿，吃过之后，让人回味无穷，那股说不清道不明的韵味会久久萦绕于心。

分乡是夷陵的北大门，位于夷陵和远安的交界处，特殊的地理位置和气候条件，孕育出一道特殊的地方风味菜肴——冲菜，承载着分乡的历史变迁，传递出分乡的风土人情。

我是土生土长的分乡人，从小就看大人做饭炒菜，耳濡目染，所以也就会做很多分乡味道的饭菜，尤其会做分乡冲菜。只要是按分乡传统方法做的冲菜，那种特殊的浓烈香味儿就能强烈刺激人们的视觉、嗅觉和味觉，让人既爱又怕，说冲味儿能冲出鼻血是夸张，但冲出鼻涕却是再正常不过的事情，有很多人是捏着鼻子把冲菜吃下去的，把冲菜吃下去后的感觉只能用一个字来形容——爽，如果递增，便是舒爽!挑几筷子冲菜就可吃几大碗饭。喜欢冲菜的食客，能吃到分乡冲菜就能过足吃冲菜的瘾;怕吃分乡冲菜的人，吃一次分乡冲菜就能念叨很长时间，甚至把分乡冲菜的味道记一辈子。

很多本土分乡人喜欢吃冲菜，却不会做。我从小就爱观察大人们怎样做菜，后来还把他们做冲菜的方法总结为干做法和湿做法两种，即炒冲菜和“短”冲菜，还把这两种做冲菜方法的优缺点作了分析，得到了很多分乡人的认可。

炒冲菜的做法关键技巧不是炒而是晒，因为菜不晒好就炒不好冲菜。我的母亲和我的叔伯大嫂杨玉英最喜欢做炒的冲菜，做的冲菜特别好吃，而且保存一个月左右不变质不变味儿。她们把青菜、榨菜叶子和梗子分开切段和切片，菜叶只晒一个太阳，菜梗子晒好几个太阳要晒好几天，晒到叶和梗既看到是枯的又抓到手里有湿的感觉的程度为止。把晒好的菜叶和菜梗混在一起放进炒锅里大火翻炒，炒到冒大气时加入盐、油、辣椒面等，翻炒均匀后趁热起锅拍紧密封，72小时后即可食用。用这种方法制作的冲菜缺点是微黑微苦，优点是味道冲味浓烈，辛辣芳香，可保存30天左右不变质不变味。

分乡人还会另一种简单的方法“短”冲菜。“短”冲菜是减少晒菜的程序，把菜叶和菜梗切段切片，先放入开水中翻烫，再捞起趁热挤出多余的水分，趁热加拌食用油、辣椒面和盐等，趁热拍紧密封，半个小时即可食用。用“短”冲菜的方法优点是颜色鲜艳、菜的苦味已溶入开水中不再有微苦的味道，辛辣芳香，冲味浓烈。这种方法的缺点是冲菜中含有大量水分，保质期短，仅一个星期后就变黄变酸。这两种做冲菜的方法各有所长各有不足。“短”冲菜的方法接近远安的冲菜加工方法，只是分乡的食材更广泛。分乡人“短”冲菜不用远安做冲菜专用的那种芥菜，而是把青菜叶、榨菜叶或野青菜(俗称“鸡不啄”)的菜叶做成冲菜，分乡人多数喜欢用炒冲菜的方法加工冲菜。两种方法相比，“短”冲菜做法更为辛苦，必须趁热用手挤水和拌佐料，手烫的是敌不住的，动作慢了热气退了就达不到做冲菜的冲烈的程度，做冲菜既要技巧又要拿得蛮，所以很少人能做出分乡冲菜的效果。

我曾把分乡冲菜做到了城区。那年我在东湖小学交流，有一次我同事的一个高中同学吃到我做的分乡冲菜后感叹地说，他还是在四十几年前在分乡高中读书时吃过同学带到学校的这种分乡菜，这回终于又找到了那种美好的感觉。我还把分乡冲菜带到了课堂上。有一次我在小学四年级的地方课上讲怎么做菜，问学生们吃过分乡冲菜没有，有的说吃过了，有的说没吃过，有的说他的奶奶会做。见此情景，我就把干净小纸片分发到每一位学生的桌上，然后把我炒制的冲菜和牙签分发给学生，让学生品尝分乡冲菜的美味后再讲分乡冲菜。有一位叫马鑫的调皮学生说他不吃老师的冲菜，但他看见别的学生吃的津津有味，也忍不住地吃了一口，最后吃完了他还用舌头舔了那张小纸片，引起全班哄场大笑。我的那堂地方课上的很有特色，很多老师听了赞不绝口，其实全靠了分乡冲菜这一载体，因为确实有味儿，连挑食的小学生都喜欢吃。

到了春天，分乡的青菜、榨菜和野青菜生长旺盛，正是分乡人做冲菜的季节。这个时节到分乡，就能赶上吃冲菜，吃了分乡冲菜才知道分乡冲菜味道是真的好。

小小的一道冲菜，蕴含的是分乡味道，传递的却是分乡情怀，有了这一道菜，分乡的饮食文化就形象地呈现在世人面前。

(陈有棋，大学本科学历。曾经务农，恢复高考后，1978年考入宜昌县师范学校，1980年毕业后，开始从事英语教学工作，直到2020年5月退休。)

值班总编：邱天