当前位置:中国早报 >> 地方资讯

临朐大席“十二八” 传统“非遗”食文化

编辑:张兆伟 发布时间:2024/10/13 来源:中国早报
分享到:

引子

  中国早报山东潍坊讯(记者 谭佃贵 通讯员 卢相青)甲辰龙年的国庆佳节,回到家乡与朋友相聚,在位于山东临朐县城粟山路小陡沟村和谐家园沿街的朐国大饭店,有幸邂逅了一场令人难忘的美食盛宴——临朐大席菜十二八。这不仅仅是一次味觉的享受,更是一次对非遗美食文化的深度感悟。

微信图片_20241013072559_副本.jpg

  骈邑大地,气象万千。这片承载着厚重历史文化的土地,孕育出了临朐大席菜十二八。作为当地的非遗美食,宛如一颗璀璨的明珠,在岁月的长河中闪耀着独特的光芒。

  临朐大席十二八,是临朐本地常见的宴席菜,也是临朐地方特色名吃之一。宴席菜在沂蒙山区有八八席,十六八席,八大碗席,十大碗席,十二八席等,但在临朐大席菜中常用的就是十二八席,而且临朐大席菜十二八尤为正宗,因菜的数量,十二个碟、八个碗而名十二八,成为当地操办婚丧嫁娶的最高规格宴席菜。

  面对色香味俱全的“十二八”,老友们身心愉悦,叙旧话长,无不对“十二八”情有独钟,在外游子们回到临朐,真正感受到了传统老味道、妈妈菜的味道、家的味道,勾起了一串串对往昔“十二八”味道的记忆。我们深深为之一振感到高兴的,是对临朐还有这样一帮人,为临朐本帮菜而努力传承,原汁原味还原传统“十二八”味道,创新推广临朐传统美食,使其发扬光大、传播久远。这样,现代城乡新一代年轻人就能品尝到正宗“十二八”味道,打心底理解和体会老一代人对“十二八”的憧憬与梦想,毕竟上世纪那个年代“十二八”还是件“稀罕物”,多少人对其是可望而不可即的。

  根据朐国大饭店总经理夏永利介绍,“十二八”大席菜是从华北、京津、河北涿州一带流传到临朐的,距今已有几百年历史。其烹调工艺和调味风格也逐渐开枝散叶,代代相传,使其进入寻常百姓家,成为一种地方风味特吃。

  第一代传人夏华胜,夏永利的祖父,早年是临朐县石家河区域有名的乡厨,本村大时家庄和邻近十里八乡有婚丧嫁娶,都是有请必到,主持厨事。

  第二代传人夏玉成,夏永利的父亲,今年74岁,年轻时接过上一辈手艺,在村里做十二八宴席三十多年,几乎石家河一溜十几个自然村都去了个遍,“十二八”厨艺得到了时家庄村及附近邻村老少爷们的高度认可。他甚至还到九山、寺头、冶源等镇街做十二八宴席,可谓名声在外。

  第三代传人夏永利,今年45岁,在淄博上大学期间就很有经济头脑,参加工作以后,因为业务关系,经常招待客户吃饭,曾产生自己当厨做菜的念头。2012年开始,他就在父亲的传授指导下,用拿手的“十二八”厨艺接待客户,所以“曲不离口、拳不离手”,20多年来执着一念,对“十二八”一直没有放手。2018年2月,他返乡创办自己的特色店,为了实现自己的梦想,要把临朐大席菜“十二八”做成品牌,传承、保护这一地方特色名吃,使其成为临朐宴席菜的一张珍贵名片。

  孜孜以求,以微见著。2023年11月,夏永利成为“临朐大席十二八”县级非物质文化遗产传承代表人,临朐大席菜制作技艺(临朐大席十二八)被列入临朐县非物质文化遗产传承菜,为后人学习和传承做了坚实的基础。

微信图片_20241013072449_副本.jpg

寓意

  临朐大席菜“十二八”,本乡本土的非物质文化遗产,延续不断,传承至今。

  临朐大席菜十二八是因菜的数量而得名,十二个碟子,八个碗,又名十二八,十二个碟子代表了十二个月,有四个凉菜,四个小炒,四个干炸,也表示了一年中有凉有热,生活红火之意;八个碗分别代表了四平四稳,分别采取炖、蒸、卤、烩等手工制作方式汇集八个碗菜,内含鸡、鱼、猪肉等原食材,荤素搭配,蒸炒煎炸,样样俱全。也表示四季平安四季发财之意。特色的十二八宴,是临朐本帮菜的传统老味道。最具灵魂的当属用柴火炉子烧大锅,炸鸡、炸丸子、煮肉,香味四溢,欲罢不能……

  十二八,一种独特的味道。既不是饭店的味道,也不是家常的味道。十二八宴席,是按厨师个人理念,传统固定模式要求,选择食材和操作,每个厨师都有独特的味道。一个区域的风俗习惯,老百姓的口碑,决定了厨师的活动范围,形成了这个区域的特色,就有了“一个乡镇一个习俗、一个村一个办法、一个厨子一个做法,一个家庭一种想法”之说法。

  随着社会的发展,居住区域、环境的改变,观念随之转变,又因季节、时令、家庭经济条件的不同,十二八做法也就没有严格的规定,并依据不同季节更换时令菜品。在结婚喜宴、生日宴席等重要场合,用“十二八”招待,都离不开几大件主菜,即包括炸鸡、炸肉、芹菜炒肉、肉丸子(也叫四喜丸子)、香菜炒肉、肉冻等菜品。

  十二八宴席,具有明确操作程序和礼仪套路。现在,上菜时先上四盘糖果作为休闲食品,如饼干、麻花、瓜籽、蜜食等;紧接着上四个凉菜,一前一后都叫“四四如意”,取其谐音。按照上菜的次序,先碟后碗,有“一鸡二鱼三贺菜”“一鸡二鱼三丸子”“一鸡二鱼三肘子”之说。

  十二八宴席,是亲情、友情交融在一起的乡土饮食文化,流行时间较长。十二八,碟分别是四凉菜、四小炒、四干炸;八大碗,分别采取炖、蒸、熬、烩等纯手工制作方式汇集八个碗菜,厨艺全部展现出来。

  十二八,寓意圆圆满满、平平安安,普通百姓享受体验这种传统饮食文化,就是对这种非物质文化遗产的传承与保护。

微信图片_20241013072530_副本.jpg

传承

  在临朐各地,虽然都有十二八宴席,但区域之间,风俗习惯,也有差异。临朐东南部以大关、蒋峪、柳山为代表的十二八,西部以嵩山、五井为代表的十二八,西南部以寺头、九山、石家河为代表的十二八,都非常出众,均有自己独特的菜品,特色菜有炖炸鸡,炸肉炖山药,炸肉丸子等。

  十二八宴席的灵魂,全在那一锅大骨头熬煮的老汤,不管是哪道菜都少不了它。炒菜的肉,先焯水,也需要放到老汤炖,而后才切片炒菜,这样肉才入味,口感好。用的油,是猪大油和花生油的混合油,后来以花生油为主,炒出来的味道自然厚敦、凝重。

  在朐国大饭店偶遇的“十二八”,个性鲜明,传统味道十足,其秘诀在于传承传统做法、工于原材料、精于保持原汁原味。夏永利介绍,“十二八”秉承古法制作,采用酱油、醋、八角、花椒、葱、姜、盐等调味品,有时用少量的蒜,不用香油、味精等调料,而用每天炖的老汤提鲜。特别令人关注的是,“十二八”食材手工现做,拒绝预制菜。

  《论语》有言:食不厌精,脍不厌细。意谓菜品用料和加工都要特别洁净讲究。参加十二八宴席,享用品尝正宗饮食品味,体会厨师工匠精神,是人生之一大幸事快事。在朐国大饭店偶遇“十二八”,对12个碟子、8个碗的菜品有了身临其境的感受,更对县非物质文化遗产传承菜加深了印象和好感。

  常言道,食材会说话。十二八,一盘盘精致的非预制菜品,香菜肉丝、山药炒炸肉、虎头鸡等美味佳肴,纯正浓厚,香味扑鼻,勾起“一看就想吃”的欲望,诉说着客人们心底由衷的赞叹。

  “十二八”,藏在家乡人心底的美好记忆,由临朐气候、生态环境和风俗习惯赋予其独特的风韵,已经成为与全羊宴并肩的名吃,足见二者烹调技艺之长、坚守地域风味之特点,并加以发展升华而成的鲁菜大餐。

微信图片_20241013072458_副本.jpg

体悟

  一方水土养一方人。在临朐偶遇“十二八”宴席,这一富有浓厚地方特色的菜肴,深有讲究,有仪式感,是接待客人最具情怀的家乡菜,使人倍感亲切自然、无拘无束,仿佛回到小时候憧憬梦想开始的地方。

  在品尝这顿大席菜的过程中,不禁陷入了沉思。这些看似普通的食材,能在他们店里变成了载满着儿时记忆的味道,这个很难。因为过去做十二八,几乎没有什么特别调味品,那个年代更不会利用预制菜,所以这个味道的呈现不简单,这其中不仅有老厨子对烹饪技艺的指导,更有新一代人对美食文化的传承。临朐大席菜十二八,历经岁月的洗礼,还能依然保留着传统的制作工艺和独特的风味,这是临朐人对传统文化的坚守和热爱。

  静下心来,细细品味。十二八,一种乡愁的记录,唤醒记忆的老味道,不仅承载了时光的故事,也唤醒了人们最初的梦想与记忆,那是舌尖上的滋味,也是浓浓的一份乡愁,更是一种精神灵魂。

  传承匠人者守正创新、精于饮馔,适合现代人的口味,体现大锅的味道,真正的有“锅气”,弥漫着人间烟火气。毕竟现代人饮食结构调整变化,不再沉溺于大鱼大肉,而是习惯于老味道传承和新元素结合,加入新菜品,使之更加符合现代人的口味,用于接待家庭聚会、生日宴会、企业宣传等不同场合。

  老同志叙旧,浮想联翩,很容易想到过去的穷日子,那些艰苦奋斗的岁月里,修水库、整梯田、大会战,吃“十二八”是一种奢望。这次偶遇,一下子联想到过去的味道,有了更深刻的记忆体会。

  临朐人杰地灵,全羊宴体现绿色生态,代表临朐的青山绿水。临朐大席菜十二八,工序复杂、精于臻美,体现临朐人民的勤劳和智慧。制作“十二八”,需要20多道工序,正是匠人者跑遍各乡镇与老艺人探讨交流,搜集传统工艺做法,勤奋不辍,共同合作,施展才华,才能传承保护非遗美食文化。

  外边的游子朋友饮水思源,那种刻在骨子里对家乡的思念,在众多缤纷中没有遗忘家乡菜,记住“十二八”,吃到念念不忘的传统老味道、家的味道、妈妈的味道,以更加勤劳勤奋的姿态投身建设美好家乡中来。

  如今,随着时代的发展和变迁,许多传统的美食文化正逐渐被遗忘。然而,新时代的今天。临朐大席菜十二八却依然能够在这片土地上传承和发展,这无疑是一件令人欣慰的事情。我们应该珍惜这些宝贵的非遗美食,让临朐大席菜“十二八”如同全羊宴遍地开花,使其在现代社会中焕发出新的生机与活力,加持鼓劲旅游经济和社会发展,共同打响临朐品牌。

微信图片_20241013072555_副本.jpg

  这次偶遇临朐大席菜十二八,让我们对非遗美食有了更深的认识和感悟。美食不仅仅是为了满足口腹之欲,更是一种文化的载体,一种情感的寄托。我们应该用心去品味每一道美食背后的故事,感受其中蕴含的历史和文化底蕴。同时,我们也有责任和义务去传承和保护这些非遗美食,坚守我们民族文化的瑰宝,永远流传下去。

喜庆的日子,庆祝胜利的日子,平常的日子,记得大家一起来品尝“十二八”文化大宴。

值班总编:贺文生


在线咨询
QQ:1030896568
新闻爆料
huaxiazaobao@126.com
返回顶部